Savoir faire & compétences

Porté par des savoir-faire hérités de la tradition de la confiserie française et une quête permanente de la qualité, Mon Pari Gourmand cultive des compétences rares, en particulier sur les chocolats liqueurs dont la fabrication a aujourd’hui presque disparu en France.

Une croûte de sucre très fine, un degré d’alcool important et une fabrication traditionnelle méticuleuse donnent aux chocolats liqueurs de Mon Pari Gourmand, la supériorité d’une qualité inégalée. Pour les produire, la minutie rythme chaque étape et les compétences spécifiques d’un collaborateur pâtissier expérimenté sont indispensables.

Cela commence par les bonnes proportions du sirop et sa juste cuisson en fonction de la concentration de l’alcool utilisé. Cela se poursuit par la préparation des coffrets d’amidon dans lesquels des plaques de moules en plâtre viennent creuser des empreintes parfaites. A cette étape, le taux d’humidité et la température de l’amidon jouent un rôle crucial.

Au moment du coulage dans les empreintes, la température du sirop doit, elle aussi, être maitrisée au degré près. Les noyaux liquides sont alors saupoudrés d’une fine couche d’amidon pour commencer leur cristallisation.

Les temps de repos sont naturellement importants et incompressibles. Etape délicate à la minutie extrême : le retournement des noyaux, encore fragiles, se fait un à un, afin de leur permettre de cristalliser des deux côtés. Une fois pris, chaque noyau est extrait de l’amidon à la main avec un soin particulier pour éviter la casse avant d’être ensuite brossé, soufflé puis enrobé de chocolat.

Ancestral, le savoir-faire du chocolat liqueur doit sa perpétuité et sa maîtrise au talent rare de collaborateurs passionnés.

Sur les caramels, son cœur de métier depuis 1957, Mon Pari Gourmand a développé des compétences et des recettes uniques. Le talent de l’entreprise tient d’une part, à sa maîtrise de la cuisson lente du caramel, ainsi qu’à son savoir-faire unique en matière d’inclusion.

Si la caramélisation du sucre lui donne son goût spécifique et sa belle couleur, le lait cru ou le beurre AOP des Charentes-Poitou lui apportent douceur et onctuosité grâce à sa cuisson lente et maîtrisée.

Plus que le respect d’une simple recette, il faut l’œil et l’expertise de l’homme pour juger de la coloration du sucre, de la température d’incorporation des liquides et de la juste consistance du caramel. Innovante en matière de recette, fruits confits ou fruits secs, biscuits et fleurs, Mon Pari Gourmand a ainsi développé une compétence unique.

En plus d’atteindre l’excellence gustative, Mon Pari Gourmand a aussi fait évoluer le métier tout entier grâce à son développement de machines sur-mesure. Comme un pâtissier qui s’équipe de moules dessinés spécifiquement pour ses créations, l’entreprise a su développer des outils inexistants sur le marché pour accompagner ses innovations et porter la profession encore plus haut.

Pour la production de caramels originaux, Xavier Conraux a ainsi imaginé une machine permettant l’inclusion d’ingrédients en surface, un concept unique, sans laquelle la société ne pourrait pas fabriquer ces produits dont elle seule détient le secret.

Respectueuse des méthodes traditionnelles mais avant-gardiste en matière de création d’outils d’aide à la production, Mon Pari Gourmand se distingue aussi par ses compétences techniques rares.